Un guide pour commencer avec les grains anciens | 2019-03-05

Cela fait environ 50 ans que du pain de blé entier produit commercialement est apparu sur les tablettes des détaillants. Alors que beaucoup d’enfants ont d’abord dissed le sandwich à lunch pain brun, les mamans et les papas soucieux de leur santé a insisté, et aujourd’hui ces enfants ont des enfants de leurs propres et veulent un meilleur pain et des aliments cuits au four pour leur progéniture.

Il n’est pas étonnant que les aliments cuits au four à grains entiers aient gagné en popularité depuis qu’ils sont courants au tournant du siècle. Les acheteurs d’aujourd’hui gravitent vers les emballages faisant des réclamations « faites avec du grain entier », et les grains anciens font maintenant partie de l’élan.

Bien qu’il n’y ait pas de définition officielle de ce qui est considéré comme un grain ancien, le Conseil des grains entiers les décrit comme des grains entiers qui ont été en grande partie inchangés depuis le début des temps. Cette définition suggère que les variétés modernes de maïs, de riz et de blé, qui sont des produits d’années d’élevage sélectif, ne sont pas des grains anciens.

« Les grains anciens couvrent un large éventail de céréales et de pseudo céréales », a déclaré Colleen Zammer, directrice principale du marketing et du développement de produits, Bay State Milling Co. « Il y a des blés anciens comme l’épeautre, l’einkorn et l’emmer que certains appellent des grains anciens et d’autres appellent des grains d’héritage. L’orge et le seigle entrent parfois également dans cette catégorie. Ces grains contiennent tous du gluten et fournissent donc les avantages structurels du gluten dont les aliments cuits au four traditionnels ont besoin, mais varient en termes de saveurs, de couleurs et même de texture en raison des différents ratios de glutenine et de gliadine.

Ardent Mills

D’autres grains anciens qui ne contiennent pas de gluten, comme l’amarante, le quinoa, le millet et le sorgho, fonctionnent bien dans des applications telles que les craquelins, les pains plats et les collations extrudées, a-t-elle expliqué. Ils offrent également une gamme de saveurs et de textures qui fournissent aux consommateurs une certaine excitation au-delà du riz et du maïs généralement trouvés dans les aliments sans gluten. Ils peuvent être utilisés comme ingrédients de base sous forme de farine ou inclusions et garnitures sous forme de grains entiers.

Comme d’autres grains entiers, le noyau de grains anciens contient trois composants riches en nutriments : le son, le germe et l’endosperme. Ces grains peuvent être broyés dans de la farine de grains entiers. Le raffinage enlève le son et le germe, ne laissant que l’endosperme. Sans le son et le germe, environ un quart de la protéine est perdue, de même que de nombreux nutriments importants, y compris les fibres.

Champ de céréales

Les boulangers ont une boîte à outils diversifiée de grains anciens, avec chacun contribuant une apparence unique, la saveur et la texture. Naviguer dans les recettes traditionnelles peut poser certains défis. Mme Zammer a suggéré qu’avant qu’un boulanger ne commence à formuler des grains anciens, le consommateur final et l’application devraient être définis.

« Comprendre si votre cible est sans gluten aidera à réduire le champ des choix », a-t-elle dit. « À partir de là, quel profil de saveur et de texture essayez-vous d’atteindre, et quels avantages nutritionnels essayez-vous d’offrir? Avoir cette information à l’avance vous permettra de choisir le grain ou le mélange ancien optimal.

L’incorporation de ces grains riches en nutriments prenait du temps pour les boulangers, car il fallait souvent des reformulations spécifiques pour empêcher les grains de voler de l’humidité, d’accélérer le staling, d’avoir un impact sur le goût ou de réduire la durée de conservation.

« Maintenant, des solutions de boulangerie novatrices facilitent l’apport visuel, la texture et la saveur des boulangers tout en améliorant les bienfaits nutritionnels globaux et la sensation artisanale de leurs produits », a déclaré Christopher McClellan, directeur du marketing mondial, boulangerie, Corbion.

Grains anciensLa plupart des grains anciens sont disponibles individuellement sous forme de farines de grains entiers ou dans des mélanges multigrains à grains entiers. Ils peuvent également être moulus aux granulations désirées ou pas moulus du tout. Les grains pré-trempés et précuits sont une option à valeur ajoutée.

« Nous rappelons à nos clients qu’une variété de céréales est importante », a déclaré Angela Ichwan, directrice principale, solutions techniques pour The Annex by Ardent Mills. « Nous vous recommandons d’essayer de nombreux grains, combinaisons et formats — entiers, flocons, chips — pour trouver ce « sweet spot » en termes de saveur, de texture et d’attrait visuel. La farine de sorgho entier, par exemple, fonctionne bien dans les aliments qui sont comparativement plus élevés en humidité, mais un niveau élevé d’inclusion de sorgho peut donner du grain, il est donc important de mener beaucoup d’essais et d’erreurs pour atteindre les meilleurs ratios pour chaque grain et chaque produit fini.

La petite taille de nombreux grains anciens leur permet d’être utilisés en format entier pour les pâtes ou comme garniture.

« Ils viennent dans un éventail de formes allant du millet, de l’amarante et du quinoa — à la triangulaire, comme le sarrasin », a déclaré Mme Zammer. « ls fournissent une vaste palette de couleurs, y compris des nuances de jaune de la crème aux canaris ainsi que les rouges et les bruns, lorsque l’on considère le quinoa et le teff. »

Dans n’importe quel format, les grains apportent une gamme de saveurs pour satisfaire les consommateurs du millet de maïs-comme à l’amarante poivrée et quinoa terreux. Teff a une saveur unique de chocolat qui se prête à des produits sucrés. L’épeautre a un profil de saveur douce et contient du gluten. Mais l’épeautre a un rapport différent de protéines, ce qui crée une pâte plus extensible, préférable pour les pains plats et tortillas.

« Bon nombre de ces grains fournissent des saveurs de noisette et de terre qui se marient bien avec des ingrédients sucrés tels que les noix, les fruits secs et les sucres et sirops naturels qui sont généralement utilisés dans les formulations de produits de boulangerie », a déclaré Don Trouba, directeur principal, mise sur le marché, The Annex by Ardent Mills. « Certains grains anciens apportent de la texture à un produit, comme la mastication ou les éclats de croquant. »

Trouver la bonne farine

Dans le format de la farine, certains grains anciens peuvent être des substituts directs pour le blé. Cependant, ils peuvent souvent exiger l’ajout d’autres ingrédients afin de maintenir l’appel sensoriel souhaitable.

« Contrairement à la farine de blé traditionnelle, les grains anciens peuvent être difficiles pour les boulangers, car ils peuvent avoir besoin d’enzymes spéciales pour éviter la production à faible volume et peuvent également avoir un impact sur la saveur, la texture et la sensation de la bouche du produit », a déclaré M. McClellan. « Le pain fait avec des grains anciens a tendance à s’affaisser plus rapidement que le pain blanc conventionnel. Tous ces facteurs peuvent mener à des expériences alimentaires défavorables, il est donc important d’obtenir les paramètres du processus corrects.

Grains anciensL’annexe d’Ardent Mills recommande aux boulangers d’expérimenter chaque mélange de farine de céréales ou de céréales pour apprendre comment chacun prend et retient l’eau par la cuisson. Les niveaux d’humidité sont cruciaux pour le produit fini, en termes de texture et de durée de conservation. Lors de l’introduction de différentes farines et grains aux formulations de pâte, il est important de travailler avec des ratios d’ingrédients pour trouver comment maintenir les saveurs des grains entiers sans trop changer la structure de la pâte.

« La finesse ou la grossièreté des grains a également un impact sur chaque étape du processus de cuisson », a déclaré M. Trouba. « Encore une fois, l’essai et l’erreur sont nécessaires car chacun effectue différemment. L’ajustement des niveaux d’eau et le choix d’un fraisage plus grossier peuvent éviter la gomme dans la pâte.

Parmi les considérations générales de formulation, mentionnons l’augmentation de l’eau de 5 % à 10 % (pour cent des boulangers) dans la formule et la diminution du temps de mélange de 20 % à 30 %, a déclaré Mme Ichwan.

« La plupart des grains entiers traités avec le germe ont une courte durée de conservation, généralement inférieure à six mois », a ajouté Nicole Rees, directrice des produits, AB Mauri North America. « Ce n’est pas difficile pour les boulangers de s’adapter s’ils sont habitués à travailler avec du blé entier. »

Les grains anciens jouent un rôle dans l’évolution du système alimentaire aux États-Unis, mais de nombreux consommateurs qui sont à la recherche de nouvelles saveurs et textures dans leurs aliments n’ont pas encore de les explorer. Les boulangers qui incorporent ces ingrédients dans leurs formulations ont l’occasion de les initier à ce nouveau monde.

Cet article est un extrait du numéro de février 2019 Cuisson et collation. Pour lire l’intégralité de la fonctionnalité sur les grains anciens, cliquez ici.


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